【开卷八分钟】鱼翅与花椒

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【开卷八分钟】鱼翅与花椒by斜杠圈儿

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开卷八分钟鱼翅与花椒

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【开卷八分钟】鱼翅与花椒

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【开卷八分钟】鱼翅与花椒

节选自开卷八分钟:鱼翅与花椒

梁文道:我常常感到慨叹的一件事情就是外国人表面上都知道我们中国美食博大精深,是世界三大菜系之一,实际上他们日常生活接触到的中国菜都不怎么样,你到欧美那些国家去看看,那些地方里面做的中国菜馆,做的好的真没几家,而一般人平常把中国菜就当成是一个比较穷的时候,或者廉价一点的,有异乡风味的一种选择,甚至是直接叫外卖,吃来吃去什么炒杂碎、佐公鸡、糖里脊、糖醋排骨、扬州炒饭,就这些玩意儿,对吧,不是说这些玩意儿不好,而是做的好也同时还太少。

所以很多难得你会碰到一个老外他是真懂中国菜,而且真心喜欢中国菜,喜欢到什么地步呢?喜欢到要为你写书,要到处推荐你的各地方的菜色,我今天给大家介绍一本书,正是这样的一个人写的书,这本书叫做《鱼翅与花椒》,它的作者叫扶霞·邓洛普。这位扶霞·邓洛普是谁呢?其实香港也有一些朋友跟他认识,见过面的,因为他曾经特地来考察食物,他其实是英国的最初是做传媒的一个人,在英国在剑桥大学还有在伦敦亚非学这些名校都拿过学位,但是他现在在英国最有名的是什么呢?就是他做很多饮食方面的东西,既做一些餐馆的顾问,也常常做电视纪录片,然后写书,他写的书甚至还有一些得过很好的,在出版界里面很有名的大奖,尤其是关于写饮食、写旅游的书,那些比赛里面的大奖,他都得过不少。

而这本《鱼翅与花椒》呢,就是回忆他怎么样爱上中国菜,怎么样学中国菜,甚至到了最后能够学会做川菜跟湖南菜的这样一个过程,这个过程呢是非常有趣的,而且我觉得我们很能够从这一位英国女孩、英国女人的笔下看到西方人怎么看中国菜,换一个眼光我们反而更能够看到自己的菜色的特点。

这里面一开头当然要谈的是什么呢?就是很多外国人对中国菜的第一个印象,或者对中国饮食的第一个印象。就是中国什么都敢吃,第二他们什么都吃的这里面肯定就有一些东西是他们老外不敢吃的,或者觉得怎么能吃的东西,他这里面开头就说到,其中一个很经典的,老外受不了的东西,皮蛋。

他说,褐色半透明的蛋白看起来脏兮兮的,蛋黄软乎乎的,颜色是黑色夹杂层层叠叠的绿色和煤灰色,周围还飘散着让人昏厥的硫黄味,出于礼貌我试吃一块,但是令人作呕的气味马上就让我觉得想吐,根本吞不下去,蛋黄在我的筷子上留下一道狡猾又恶毒的黑色微笑,死缠不放。

就是这样,这也是我们中国人很难明白,皮蛋多好的东西,怎么老外就是不能吃皮蛋呢?这牵涉到一些文化问题,这等一下或者接下来我还会给大家介绍。然后这里面当然他要谈到很多中国对待食物的方法,比如说料理食物,怎么样处理活食材,然后现在很多老外包括厨师都不会自己生宰要吃的畜牲,他们都是要市场上买现成的,更等而下之直接到超市买人家分成一块块冰封好的,不是传说很多美国小孩根本不知道鸡是什么样子,以为鸡就是那块冰箱里头超市里头封好的塑料盒里头的那样的两块腿,他认为那个就叫鸡嘛。

我们看看,当年扶霞他在四川去一个厨房看人家的厨师怎么做菜,他做了笔记,这个笔记叫做兔子之死,往头上一挤,把兔子瞧晕,头下脚上倒吊起来,切开它的喉咙,马上剥掉皮,粗暴的用切肉刀剁成小块,不到十分钟,活生生的兔子就变成了盘中孙,然后刚刚目睹的残暴还让我头晕目眩的时候,我就被带回到前面的餐厅。一晚还冒着烟的红烧兔子,随即送到我面前,我一点都不想吃。

但是后来,扶霞就整个变了,他变成什么模样呢?我接下来会跟大家谈,首先我们来看看他来到中国当时就是说研究中国的少数民族问题,同时主要也是想研究中国吃,因为他本来就爱吃,他生活在一个对食物充满冒险精神的家庭里面,他来到中国,尤其到了四川,到了成都,那简直是太享受了,就到成都学四川菜,越学越喜欢,终于跑到了四川去干嘛?去上厨艺专科学校,跟别的年轻小伙子,我们四川的小男孩们一起学当厨师,他说接下来几个月,他学会了16道川菜,我们的老师姓甘,长的像电影明星(英文),嘴上永远叼着一根烟,每堂课,我们都会先看甘老师怎么料理当天的菜,然后自己一样葫芦做。

这里面就说到一个重点,为什么欣赏另一个国家的料理,有时候那么困难,学也一样难。这里边就说到,学习其他地方的料理,就像学语言一样,你一开始完全不知道基本的文法规则,只能透过如洪水般的词汇,再此则是菜肴,毫无系统或结构的亲身体会,我刚到中国的时候,对于法国料理词汇已经很熟悉了,但是现在来中国,这一切就太复杂了。

我们中国菜的语言里面,其中一个很关键的环节就是刀功,他说到刀功,他说迷人的是他的美学层面,精巧的刀功,带来另一个层面的愉悦,想想看什锦炒菜,当中各种食材的颜色、味道、口感都不相同,但都切成像蛇一般的长条型,或者宫保鸡丁,为了配合小颗花生米,刻意把鸡肉、葱白都切成小丁,这是多么体贴的心意,而中国式的这种精细刀功,能够发展出各种各样的切东西的方法。

比如说片、条、块、丁、丝,还真的是一套专有的语言,那么既然切割艺术如此复杂,你可能会预期中国厨师有一整套花俏的刀子,但是你错了,他们就是用一把简单的菜刀。

然后我们可以看看扶霞怎么样终于成了一个中国人。他说时间过去,中国式的刀功已经成为我的一部分,我打开冰箱检查有什么材料或者做欧式的沙拉炖菜,我都会受到中国人切菜方法的影响,现在帮西方他的那些英国朋友做菜反而很困扰,比如说那些朋友们在厨房忙着说你先帮我切点菜吧,切点胡萝卜吧,但是他身为后天的中国人,他第一个反应就是,那你要我切成什么样的,怎么个切法呢,切丁、切块、切条、切丝呢?那老外朋友就很困惑,问问他扶霞,就是切嘛。

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